フランスは中国のキャビアを打ち負かすために技術と透明性に賭ける

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ボルドー近くの養魚場で、Christophe Baudoin は大型のチョウザメの腹に超音波装置を当てて卵をチェックしています。

“キャビア！” モニターがそれぞれの小さな丸いボールの周りに正しい輝きを示している間、彼は叫びます.

「熟れ過ぎ！」 次の叫び声は、魚の妊娠サイクルが行き過ぎて卵が柔らかくなり、重要な歯ごたえが失われたことを示しています。 湖に戻って、2 年後の次のサイクルを待ちます。

同社にとって、これは信じられないほど骨の折れるプロセスであり、年間約 20,000 匹の魚を超音波検査して、合計 300 トンのキャビアを生産していますが、気候変動により、この作業は非常に重要なものになりました。

多くの魚が「過熟」して出てきており、その理由の 1 つは、水温が上昇して妊娠サイクルが加速したためです。

水の中に立ち、検査のために巨大な魚をすくい上げる男たちにとって、10 センチメートル (4 インチ) の氷が湖を覆っている冬の日は完全に見逃せません。

しかし、その変化は依然として衝撃的です。

「これらの湖に氷が見られなくなってから 10 年が経ちました」と Baudoin 氏は言います。

2021 年に水温が 30 度に達したとき、魚の 5 人に 1 人が死亡しました。これはチョウザメの快適ゾーンより 5 度高い温度です。

「それぞれの名前を知らないかもしれませんが、死んだ魚を引き抜くのは決して良いことではありません。もちろん、グループの費用は莫大です」と、ストリアのボスであるローラン・デュラウは言いました.

かつて豊かだったカスピ海のロシアとイランの水域を含め、野生では絶滅の瀬戸際まで漁獲されたチョウザメは、現在ではほぼ独占的に養殖場に生息しており、そのほとんどが中国に生息しています。

チョウザメはフランスのジロンド川で何世紀にもわたって漁獲されてきましたが、1世紀前に共産主義革命から逃れたロシアの貴族が地元の人々にその可能性を示すまで、チョウザメの卵は子供、老人、豚に与えられていました.

1920 年代にアルメニア移民のメルクムとムーチェグ ペトロシアンがパリのリッツ ホテルにキャビアを提供するよう説得した後、キャビアはパリで珍味になりました。

フランスでは 1990 年代に養殖が始まったばかりで、チョウザメを育てるには最大 10 年かかるため、進歩には骨の折れる作業が必要です。

フランスの生産者は生産量で中国に太刀打ちできず、持続可能で健康的な農業に力を入れています。

超音波は不必要な殺害を回避し、ストゥリアはリエットのパテに使用する肉、化粧品用のコラーゲンが豊富な生殖腺、バイオリン製作者が好む革と特殊な接着剤の皮を送ります.

デュラウ氏は、トレーサビリティと品質に焦点を当てることで、乱獲危機後のキャビアのイメージを再構築していると述べた。

「アイデアは、生産量を減らすことですが、生産量を増やすことです」と彼は言いました. 「値段が高いので食べる人は少なくなりますが、満足できるほど美味しいものになるでしょう」

しかし、近くのキャビア ペルリータのミシェル ベルソミエは、「10 軒中 9 軒、おそらく 10 軒中 10 軒の」フレンチ レストランがまだ中国から調達していることに不満を感じています。 彼は、外国産の卵の値上げを好む仲買人を非難した.

「レストランが常に地元で商品を調達していると言っているのは奇妙です。私たちは、10キロ先のレストランよりもシンガポールに多く売っています」と彼は言いました。

しかし彼は、フランスの生産の透明性がバイヤーを魅了すると述べた。

「これらの魚がどのように育てられ、収穫されたかについては、以前は謎がありました。私たちは、魚がどのように生き、どのように餌を与えられ、選択されるかについての本を開きました.

「私たちは生産でナンバーワンになることはできませんが、創造性と科学でリードすることはできます。」